Sernik krakowski

by Magda - grudnia 21, 2017

W tym roku na Święta zachciało mi się bardzo tradycyjnego sernika :) A ponieważ tego przepisu brakowało mi w kolekcji, zdecydowałam się na pyszny, klasyczny sernik krakowski. Piecze się go w dużej prostokątnej formie, z dodatkiem skórki pomarańczowej i rodzynek, na kruchym cieście. Wierzch ciasta, dekoruję się wałeczkami z ciasta kruchego, posmarowanymi lukrem. Niestety jest to jeden z nielicznych serników, do którego nie polecam sera w kubełku. Trudno - chcemy mieć pyszny sernik - trzeba mielić ser :) Jego dużą zaletą jest fakt, że długo zachowuje swoją świeżość. Wystarczy przechowywać go w chłodnym miejscu i nie koniecznie musi to być lodówka.

Składniki na kruche ciasto:

350 g mąki pszennej
odrobina soli
1 łyżeczka proszku do pieczenia
1 cukier wanilinowy
1/2 szklanki cukru
170 g masła
1 jajko
2 żółtka

Masa serowa:

1 kg tłustego twarogu
250 g masła
1 i 1/2 szklanki cukru pudru
8 żółtek i 5 ubitych białek
starta skórka z pomarańczy
50 g mąki ziemniaczanej (3 łyżki)
bakalie (1/3 szklanki rodzynek i 4 łyżki smażonej skórki pomarańczowej)

Lukier:

sok z 1/2 cytryny
ok. 2/3 - 1 szklanki cukru pudru

Do mąki dodać sól, proszek do pieczenia, cukier wanilinowy, cukier oraz pokrojone w kosteczkę zimne masło. Siekać składniki na desce lub miksować mieszadłem miksera. Kiedy powstanie drobna kruszonka, dodać jajko i żółtka i połączyć składniki w gładkie i jednolite ciasto. Uformować kulę i zawinąć w folię, włożyć do lodówki na ok. 30 minut.

Prostokątną formę o wymiarach 20 x 30 cm, posmarować masłem i wyłożyć papierem do pieczenia. 2/3 ciasta rozwałkować na stolnicy podsypując mąką i wyłożyć je na spód, podziurkować go widelcem (fot.1). Resztę ciasta na razie schować ponownie do lodówki.

W tym momencie ja ze swojej strony polecam podpieczenie spodu w temperaturze 180˚C (z termoobiegiem) przez około 10-12 minut. Niestety przy pierwszej próbie pieczenia tego sernika, zrobiłam tak jak zalecała autorka przepisu - czyli nie podpiekłam spodu - i po upieczeniu całości okazało się, że spód był surowy :(. Odstawić do ostudzenia.

Teraz czas na masę serową. Połowę żółtek ubić z połową cukru pudru. Dalej ubijając dodawać po jednym żółtku i po trochu cukru pudru. Ser przepuścić 3 razy przez maszynkę razem z masłem.

Ser z masłem dodawać porcjami do żółtek dokładnie miksując. Dodać skórkę startą z pomarańczy, mąkę ziemniaczaną, dokładnie zmiksować. Następnie wymieszać z bakaliami a na koniec (delikatnie mieszając) połączyć ze sztywną pianą ubitą z białek (fot.2).

Z reszty ciasta (które przechowywaliśmy w lodówce) uformować wałeczki o średnicy około 1 cm, obtaczając je w mące. Na podpieczony kruchy spód, wyłożyć masę serową (fot.3), a na wierzchu, na ukos położyć wałeczki tworząc kratkę (fot.4). Wstawić do piekarnika nagrzanego do 180˚C (góra i dół bez termoobiegu) i piec przez ok. 50 - 55 minut na złoty kolor.

Podgrzać sok z cytryny aż będzie gorący, następnie mieszać go ze stopniowo dodawanym cukrem pudrem. Ostudzić i pokryć nim wierzch wałeczków na wystudzonym serniku.

Źródło: kwestiasmaku.com